Alors, d’où provient exactement ce liquide rouge ? En réalité, il s’agit d’un mélange d’eau et de myoglobine, une protéine qui a pour fonction de transporter l’oxygène dans les muscles. Cette protéine confère à la viande crue sa couleur rouge vive. Lorsqu’elle est soumise à la chaleur, sa couleur et sa texture évoluent, donnant aux steaks saignants cette teinte rouge foncé, tandis que les steaks bien cuits virent au brun à mesure que la myoglobine se décompose.
L’importance de ce liquide pour la saveur
Ce liquide n’est pas seulement sans danger, il est crucial pour la saveur et la tendreté de votre steak. Un steak saignant ou à point retient davantage de myoglobine et d’humidité, ce qui le rend plus juteux et savoureux. En revanche, une cuisson excessive assèche la viande, la rendant plus coriace et moins savoureuse.
Les chefs ne recommandent pas un steak saignant par hasard. C’est à ce stade que la viande dévoile toute la richesse de ses saveurs, surtout si vous optez pour des morceaux de bœuf de qualité supérieure. À l’inverse, un steak trop cuit risque de perdre en tendreté et en saveur, même s’il s’agit de la meilleure viande qui soit !
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