Ce ragoût de queue de bœuf mijoté est un plat riche, profond et très réconfortant. Il transforme une pièce de bœuf naturellement riche en gélatine en une préparation fondante, nappée d’une sauce épaisse et veloutée.
La cuisson lente est essentielle dans cette recette. Elle permet aux tissus conjonctifs de la queue de bœuf de se détendre progressivement pendant plusieurs heures. Le résultat est une viande ultra-tendre, qui se détache facilement de l’os, et une sauce généreuse, pleine de saveur.
Ce plat demande du temps, mais peu de gestes compliqués. Le plus important est de bien saisir la viande au départ, de construire une base aromatique savoureuse, puis de laisser mijoter doucement jusqu’à obtenir une texture parfaitement fondante.
Ingrédients
- 3 à 4 lb de queue de bœuf, débarrassée de l’excès de gras extérieur
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de graisse de bœuf
- 1 gros oignon jaune, coupé en dés
- 4 gousses d’ail, hachées
- 3 carottes moyennes, coupées en gros morceaux
- 3 branches de céleri, émincées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tasses de bouillon d’os de bœuf de qualité
- 1 tasse de vin rouge sec, comme du Cabernet Sauvignon ou du Merlot, ou davantage de bouillon si vous préférez
- 2 feuilles de laurier
- 4 brins de thym frais
- 1 cuillère à café de quatre-épices, facultatif, pour une profondeur de saveur de style caribéen
- Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Préparation
1. Saisir la viande pour développer la saveur
- Épongez soigneusement les morceaux de queue de bœuf avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs pour pouvoir dorer correctement.
- Assaisonnez généreusement la viande sur toutes les faces avec du sel et du poivre noir.
- Faites chauffer l’huile d’olive ou la graisse de bœuf dans une grande poêle épaisse ou une cocotte, à feu moyen-vif.
- Faites saisir les morceaux de queue de bœuf en plusieurs fois, sans surcharger la poêle. Laissez-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte profonde, riche et bien dorée.
- Transférez les morceaux saisis dans une assiette et réservez-les.
Cette étape donne beaucoup de caractère au ragoût. La coloration de la viande crée une base plus savoureuse et apporte de la profondeur à la sauce finale.
2. Préparer la base aromatique
- Baissez le feu à moyen. Dans la même poêle, avec la graisse rendue par le bœuf, ajoutez l’oignon coupé en dés, les carottes et le céleri.
- Faites revenir pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.
- Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate. Mélangez, puis laissez cuire encore 2 minutes, jusqu’à ce que le concentré de tomate fonce et prenne une couleur rouge brique.
- Versez le vin rouge pour déglacer la poêle. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond afin de récupérer tous les sucs caramélisés.
- Laissez frémir pendant 3 minutes, le temps que l’odeur vive de l’alcool s’atténue.
Le déglaçage permet de récupérer les morceaux dorés attachés au fond de la poêle. Ce sont eux qui donnent à la sauce une grande partie de sa richesse.
3. Laisser mijoter lentement
- Disposez les morceaux de queue de bœuf saisis dans le fond d’une mijoteuse ou d’une cocotte profonde, en les plaçant de manière assez serrée.
- Versez par-dessus le mélange de légumes aromatiques et de vin.
- Ajoutez le bouillon d’os de bœuf, les feuilles de laurier, les brins de thym et le quatre-épices si vous l’utilisez.
- Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande.
- Couvrez avec un couvercle et laissez cuire selon la méthode choisie.
Temps de cuisson
- À la mijoteuse : cuisson à basse température pendant 8 à 10 heures, méthode recommandée, ou à haute température pendant 5 à 6 heures.
- Sur la cuisinière ou au four : cuisson à feu doux, bien couvert, ou dans un four à 150 °C / 300 °F pendant 3,5 à 4 heures.
Le ragoût est prêt lorsque la viande est exceptionnellement tendre et se détache littéralement des os centraux. Avant de servir, retirez les feuilles de laurier et les tiges de thym.
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