Le couscous marocain qui a émerveillé tous ceux qui l’ont goûté, venus du monde entier.

Tout comme le plat, le mot lui-même est d’origine amazighe. En langue amazighe, on l’appelle également Asksu, Skssu, Ufti, Arway, Adnbu et Ashink. Le couscous est aussi appelé « Utchi » ou « Utchu », qui signifie nourriture, car il s’agit du plat national amazigh. C’est donc un mot amazigh. De lui dérivent les verbes et les noms « Ikskus » ou « Isksu », qui signifient préparer le couscous, ainsi que le mot « Kaskas ». Il s’agit du récipient dans lequel le couscous est cuit à la vapeur.[2] Dans certaines régions du Maroc, il est appelé « al-ta’am », « al-far » et « four », qui signifient également préparer le couscous, d’où le proverbe marocain courant : « Par Dieu, tu ne l’as pas fermé ni cuit à la vapeur ! »[3]

Parmi les écrits du XIIIe siècle de notre ère/VIIe siècle de l’Hégire traitant abondamment du couscous figure le livre de cuisine marocain et andalou intitulé « Fadalat al-Khawan fi Tayyibat al-Ta’am wa al-Alwan » d’Ibn Razin al-Tijibi al-Andalusi (mort en 692 AH/1292 ap. J.-C.). Il en parle au cinquième chapitre, intitulé : « Ce qui est servi comme tharid ou cuisiné comme al-Ahsa ». Ibn Razin décrit sa préparation sous le titre : « On prend la semoule humide, on la place dans un bol, on l’arrose d’eau légèrement salée et on la mélange du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Ensuite, on la frotte délicatement entre les paumes des mains jusqu’à ce qu’elle ressemble à des têtes de fourmis. Enfin, on la tamise à travers une passoire fine pour enlever la farine restante et on la laisse reposer à couvert. » [4]

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