Enrober les anchois
Prenez les anchois bien secs un par un, puis déposez-les dans la farine assaisonnée.
Retournez-les délicatement afin de les enrober sur toutes leurs faces. La farine doit former une couche fine et régulière. Évitez de les presser fortement dans le mélange, car cela créerait un enrobage trop épais et compact.
Soulevez chaque anchois et secouez-le légèrement pour retirer l’excédent de farine.
Cette étape est importante. Une quantité excessive de farine pourrait se détacher dans l’huile, brûler rapidement et donner une friture moins nette. L’objectif est simplement de recouvrir la surface du poisson d’une fine pellicule.
Déposez les anchois farinés sur l’assiette préparée. Ne les superposez pas trop, car l’humidité du poisson pourrait ramollir la farine avant la cuisson.
Travaillez progressivement, surtout si vous préparez une grande quantité. Les anchois doivent être frits peu après avoir été enrobés afin que la farine reste sèche et adhère correctement.
Préparer l’huile
Versez suffisamment d’huile dans une grande poêle pour couvrir correctement le fond et permettre aux anchois de frire sans toucher directement une surface sèche.
Faites chauffer l’huile à feu moyen à vif.
Elle doit être chaude avant l’ajout des poissons. Pour vérifier sa température, vous pouvez déposer une petite pincée de farine dans l’huile. Elle doit grésiller immédiatement sans noircir instantanément.
Une huile insuffisamment chaude ferait absorber davantage de matière grasse aux anchois. Ils deviendraient mous et lourds au lieu d’être croustillants. À l’inverse, une huile trop chaude colorerait la farine avant que le poisson ne soit correctement cuit.
Maintenez une température stable pendant toute la friture. Si l’huile refroidit après l’ajout des anchois, attendez qu’elle retrouve une chaleur suffisante avant de poursuivre avec une nouvelle quantité.
Ne remplissez pas excessivement la poêle. Une trop grande quantité de poissons ferait chuter la température de l’huile et empêcherait une bonne coloration.
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