Égoutter les anchois
Lorsque les anchois sont cuits, retirez-les de la poêle avec une écumoire ou une pince.
Déposez-les sur une assiette recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant. Le papier absorbera l’excès d’huile présent à la surface.
Évitez de les empiler immédiatement. Disposez-les en une seule couche afin de préserver leur croustillant. S’ils sont entassés alors qu’ils sont encore très chauds, la vapeur risque de ramollir la farine.
Si vous préparez plusieurs fournées, vous pouvez garder les premières au chaud dans un four réglé à température très douce. Ne les couvrez pas hermétiquement, car la condensation réduirait leur croquant.
Il est préférable de servir les anchois peu après leur cuisson. C’est à ce moment que leur enrobage est le plus doré et le plus agréable.
Préparer les accompagnements
Pendant que les anchois s’égouttent, préparez les accompagnements.
Épluchez le petit oignon rouge, puis coupez-le en rondelles fines. Sa saveur légèrement piquante apporte un contraste avec la douceur de la farine et la richesse de la friture.
Vous pouvez séparer les rondelles avec les doigts afin de les répartir plus facilement sur le plat.
Lavez le persil frais, séchez-le soigneusement puis hachez-le. Le persil ajoute une note végétale et une touche de couleur.
Coupez le citron en quartiers. Prévoyez plusieurs morceaux afin que chaque personne puisse en presser sur ses anchois.
Le citron doit idéalement être ajouté au dernier moment. Son jus apporte de la fraîcheur, mais il peut également ramollir la panure s’il est versé trop tôt sur toute la préparation.
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